單項選擇題在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
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1.單項選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應
B、氧化反應
C、酯化反應
D、羰氨反應
2.單項選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。
A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類
3.單項選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
4.單項選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
5.單項選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。
A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖