單項(xiàng)選擇題酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。
A、50％
B、60％
C、70％
D、80％
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1.單項(xiàng)選擇題鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
2.單項(xiàng)選擇題食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開(kāi)始的。
A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃
3.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
4.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
5.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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