問答題

【論述題】淺談蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。

答案： ①一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；
②二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間...

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【論述題】論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質(zhì)的作用。

答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...

【論述題】淀粉糊化過程可分為哪三個階段？

答案： ①可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象不消失；
②不可逆吸水階段：隨著...