單項(xiàng)選擇題制作蝦蓉面坯的基本工藝方法是：先將蝦肉洗凈晾，剁碎壓爛（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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1.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的（）。

A、韌性
B、可塑性
C、延伸性
D、流變性

2.單項(xiàng)選擇題盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入（）。

A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水

3.單項(xiàng)選擇題澄粉面坯具有（）。

A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性

4.單項(xiàng)選擇題層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：（）。

A、開酥時(shí)生粉用得太多
B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)
C、水油面與干油酥軟硬不一致
D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

5.單項(xiàng)選擇題（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類
B、面筋的質(zhì)量
C、面筋的數(shù)量
D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量