單項選擇題要根據(jù)不同菜肴對（）的要求用不同的油。
A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤
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1.單項選擇題要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時間不宜太長，防止久炸時原料的（）大量溢出。
A、營養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)
2.單項選擇題在蒸制時要防止不同氣味和（）的原料相互影響。
A、不同質(zhì)地
B、不同色澤
C、不同火候
D、不同油溫
3.單項選擇題汽蒸原料時加水量要（）。
A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水
4.單項選擇題將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進行熟處理的方法叫干蒸。
A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
5.單項選擇題汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。
A、混合蒸
B、單獨蒸
C、濕蒸
D、多種蒸