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【簡答題】什么是直刀法?直刀法有哪些特點?
答案:
直刀法就是在操作時刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。
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【簡答題】漲發(fā)干貨應(yīng)當掌握好哪些基本要領(lǐng)?
答案:
(1)熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地,以便選用合理的漲發(fā)方法;
(2)掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞,以便控制浸...
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【簡答題】蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化?
答案:
蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化:
(1)當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化;
(2)超過溶點或有堿的...
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