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問答題簡述拔絲、掛霜的技法比較。

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時機不同

1.問答題廚房組織機構(gòu)的設(shè)置的原則是什么？

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。
2、權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。
3、管理跨度適當(dāng)原則。
4、分工協(xié)作原則。

2.問答題試述維生素之間的關(guān)系。

維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能
維生素E與維生素K共存時有抵消作用。
有時維生素的缺失會導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。

3.問答題簡述菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。

原則：1、觀念創(chuàng)新
2、技術(shù)創(chuàng)新
3、營銷創(chuàng)新
4、市場創(chuàng)新
注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚

4.問答題簡述配菜的香和味的搭配。

味濃與味淡的搭配
味香與味清的搭配
味的相輔
味的相減

5.問答題簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。