?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

富氧氣調包裝的牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。