單項選擇題芡的油亮程度與（）無關。
A、芡粉的質量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
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1.單項選擇題原料通過烹調原料本身產生出的令人愉快的氣味稱為（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香
2.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
A、對比
B、轉換
C、突出
D、相乘
3.單項選擇題不易使原料均勻受熱的傳熱介質是（）。
A、水
B、水蒸氣
C、食用油
D、鹽粒
4.單項選擇題對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
5.單項選擇題屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題