單項選擇題關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時間較長，火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。
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1.單項選擇題以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。
A、珧柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
2.單項選擇題炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
3.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。
A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟，有光澤。
4.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。
A、烹制
B、預制
C、監(jiān)制
D、制作
5.單項選擇題在配菜中，”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”（）搭配”。
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
最新試題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題