單項選擇題不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升華物
B、凝華物
C、氯化物
D、氧化物
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1.單項選擇題鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。
A、冷凍之后變的柔軟
B、水解之后變的柔軟
C、鮮味物質(zhì)非常豐富
D、不飽和脂肪酸非常豐富
2.單項選擇題發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是（）。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不變
D、油脂失去黏性
3.單項選擇題原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。
A、等于
B、不等于
C、一樣
D、無變化
4.單項選擇題蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。
A、對水果中的果膠進行降解
B、對糧食中的多糖物質(zhì)進行降解
C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解
D、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解
5.單項選擇題植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。
A、草酸、蘋果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題