單項選擇題植物性性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。

A、水分含量多
B、結(jié)合水含量相對較多
C、自由水使水含量相對較多
D、蔬菜的持水能力弱


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1.單項選擇題下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、鳥苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚類化合物

2.單項選擇題乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。

A、23%
B、34%
C、48%
D、66%

3.單項選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有機酸的作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、糖元的作用

4.單項選擇題形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

5.單項選擇題食物的酯化反應(yīng)主要發(fā)生在（）。

A、有機酸與蛋白質(zhì)之間
B、氨基酸與脂肪酸之間
C、有機酸與醇類物質(zhì)之間
D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間