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判斷題

制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會(huì)使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。

答案：正確

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制湯就是將營養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。

答案：錯(cuò)誤

湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。

答案：正確