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原料經(jīng)過掛糊和上漿后,原料外表的糊(漿)受熱后立即凝結(jié)成膜,使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸,對原料中的有益物質(zhì)起到了保護作用。
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制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性,將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀,再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。
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貼與煎的區(qū)別主要是,貼只煎一面,而煎是煎兩面。
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