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煮是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱使之成熟的一種方法。
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醬是將原料先用料酒或蜂蜜調(diào)味品腌制入味,經(jīng)焯水,用旺火燒開,再用小火煮熟,使湯汁涂掛于原料表面,此過程稱為醬。
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醬的實(shí)質(zhì)是指菜肴的色澤深似醬色,其次是指質(zhì)地酥爛味濃。
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