判斷題

導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10％和腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始降低。

答案：正確

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腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

答案：正確

泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。

答案：正確