?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?膠原蛋白的交聯度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。