單項選擇題制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。

A.油
B.水
C.雜質
D.糖


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1.單項選擇題清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋白攪打的起泡作用
B.全蛋攪打的起泡作用
C.蛋黃攪打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

2.單項選擇題西點的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。

A.按用料分類
B.按生產量大小分類
C.按點心造型分類
D.按點心溫度分類

3.單項選擇題調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是（）。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡
C.蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體
D.蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

4.單項選擇題軟質面包面團攪拌不足時，生產出的面包體積（）。

A.小
B.大
C.中等
D.沒影響

5.單項選擇題低筋面粉適于制作（）等。

A.餅干、蛋糕、松酥餅
B.餅干、泡夫、餡餅
C.蛋糕、泡夫、松酥餅
D.餅干、蛋糕、甜酥點心