單項選擇題剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達到成熟度一致目的。
A.炸制時間
B.成熟時間
C.存放時間
D.加工時間
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1.單項選擇題水蒸汽的溫度可達（）以上，可快速制熟原料，從而減少菜肴水分的損失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
2.單項選擇題魚的橫紋肌屬于（）。
A.心肌
B.平滑肌
C.隨意肌
D.不隨意肌
3.單項選擇題蔥燒海參淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油
4.單項選擇題紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋
5.單項選擇題鹵制法工藝是先調(diào)制好（），再放入原料鹵制。
A.鹵汁
B.口味
C.色澤
D.汁量
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題