單項選擇題蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。
A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
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1.單項選擇題糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。
A.吸收異味
B.氧化
C.吸濕溶化
D.重結(jié)晶
2.單項選擇題由于糖的存在，使制品中的微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生（）現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。
A.膨脹破裂
B.生理干燥
C.生理異變
D.細胞變形
3.單項選擇題（）可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團的性質(zhì)。
A.牛乳
B.雞蛋
C.糖
D.干果
4.單項選擇題（）是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。
A.飴糖
B.糖粉
C.葡萄糖漿
D.綿白糖
5.單項選擇題葡萄糖漿通常是用（）加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。
A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麥粉
最新試題
白砂糖中含有豐富的維生素，特別是（）。
題型：單項選擇題
酥食類點心以及烹制菜肴時常用的（）等均是添加油脂后制成的。
題型：單項選擇題
關(guān)于果凍制作過程中，使用果膠的說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
（）是西點制作常用的設備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設備。
題型：單項選擇題
在用機器對干果磨粉時，應注意不要使用（）運轉(zhuǎn)磨碎。
題型：單項選擇題
半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：單項選擇題
烘烤成熟的清蛋糕應色澤均勻，（）
題型：單項選擇題
"緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團的第（）步驟的內(nèi)容。
題型：單項選擇題
全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
題型：單項選擇題
在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
題型：單項選擇題