單項選擇題（）是冷菜拼擺的重要基本功之一。
A.整齊劃一
B.口味分明
C.構圖均衡
D.次序有別
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1.單項選擇題廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。
A.人員衛(wèi)生
B.生產環(huán)境
C.成品衛(wèi)生
D.設備衛(wèi)生
2.單項選擇題下列為加工性烹調原料的是（）。
A.香腸
B.干香菇
C.干海參
D.以上都是
3.單項選擇題刀工是根據(jù)（）的要求，運用不同的刀法，將烹調原料加工成一定形狀的工藝過程。
A.營養(yǎng)
B.衛(wèi)生
C.烹調
D.加熱
4.單項選擇題幾何圖案冷菜的構圖特點是（），圖案規(guī)整。
A.圖案繁多
B.鋪滿盤面
C.對稱均衡
D.形狀散亂
5.單項選擇題（）、配料和調料成本是飲食產品成本的三要素。
A.主料
B.燃料
C.油料
D.香料
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題