單項(xiàng)選擇題菜肴原料過(guò)油時(shí)脫漿的原因之一是（）。
A.油少
B.油多
C.油溫低
D.油溫高
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1.單項(xiàng)選擇題脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊兩種。
A.發(fā)粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉
2.單項(xiàng)選擇題炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、（）、無(wú)湯無(wú)汁。
A.外酥里嫩
B.軟嫩鮮香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
3.單項(xiàng)選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調(diào)味
C.不切配
D.不焯水
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料的（）是指烹調(diào)原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營(yíng)養(yǎng)性
D.安全性
5.單項(xiàng)選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
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掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題