單項(xiàng)選擇題過(guò)油是完成菜肴（）特色的技術(shù)措施之一。
A.質(zhì)感
B.口感
C.形狀
D.口味
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1.單項(xiàng)選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內(nèi)部
B.外部
C.表面
D.側(cè)面
2.單項(xiàng)選擇題熟鱔魚(yú)的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側(cè)面
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進(jìn)美味
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質(zhì)感
4.單項(xiàng)選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
5.單項(xiàng)選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題