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菜肴原料上漿時,原料的表面應帶有一定的水分,以增加原料的嫩度。
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分檔取料,簡稱分割是指根據(jù)整形烹調原料不同部位,用刀具對其進行有目的的分割處理,使其成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。
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莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位,其初加工的方法是去泥土。
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