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煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬、厚大而有較重異味的干料,如魚翅、海參等。
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根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸(單寧酸),去皮后容易氧化變色。
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剔骨的基本要求是:剔除全部大骨,并盡量保持骨的完整性。
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