判斷題

煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而有較重異味的干料，如魚翅、海參等。

答案：正確

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根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色。

答案：正確

剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性。

答案：錯誤