判斷題

莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌。

答案：正確

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大量腌制臘肉，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之一點(diǎn)五。

答案：正確

根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。

答案：錯(cuò)誤