單項(xiàng)選擇題白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時(shí)，應(yīng)離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
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1.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
2.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細(xì)嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
3.單項(xiàng)選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
4.單項(xiàng)選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動(dòng)
B.攪動(dòng)
C.加油
D.加溫
5.單項(xiàng)選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題