判斷題鹵制法以鹵水鍋的色澤劃分，可分為紅鹵水和白鹵水兩種。
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題