單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩，主要是通過（）致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。
A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用
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1.單項(xiàng)選擇題熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。
A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩
2.單項(xiàng)選擇題（）的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。
A.鯉魚
B.鯽魚
C.無鱗魚
D.有鱗魚
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是（）、酥脆、色潔白。
A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟
4.單項(xiàng)選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
5.單項(xiàng)選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題