單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚(yú)燙制時(shí)加醋的作用是（）。

A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是


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1.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚(yú)時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。

A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。

A.溫水
B.開(kāi)水
C.涼水
D.涼開(kāi)水

3.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜

4.單項(xiàng)選擇題用熟燙法初加工的無(wú)鱗魚(yú)一般用于（）類(lèi)的菜品。

A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒

5.單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)