判斷題

烹調(diào)中火候的種類很多，以火力的大小可分為明火、暗火、上火、下火。

答案：錯誤

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火候通常是指火力變化的情況，即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時間的長短，也就是給菜肴原料加熱的量。

答案：正確

水發(fā)可分為冷水發(fā)和堿水發(fā)兩種。

答案：錯誤