填空題

扒菜一般用（）作為傳熱介質(zhì)。

答案：高湯

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大翻鍋是扒類菜肴的高難度技術(shù)，原料整齊入鍋，（）是扒的一大特色。

答案：整齊出鍋

淋醋時(shí)要做到“放醋不酸”，目的是為了（）。

答案：去腥增香