填空題

控制水分活度的兩種傳統(tǒng)方法：干燥或（）

答案：腌制

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水分活度（）是致病菌生產(chǎn)并產(chǎn)毒的界限，是根據(jù)金葡產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來(lái)的。水分活度在（）以上的是高風(fēng)險(xiǎn)食品。

答案： 0.85；0.85

乳酸菌大多為耐鹽性，一般能耐（），有的能耐（），少數(shù)能耐15%。

答案： 5%；10%