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問答題
【簡答題】縮短凍結(jié)的途徑有哪些？
答案：
縮短凍結(jié)的途徑有：減小食品的厚度L；減低凍結(jié)介質(zhì)的溫度T∞；增大食品表面的傳熱系數(shù)α。
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問答題
【簡答題】影響凍結(jié)速度的因素有哪些？
答案：
（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度
（2）產(chǎn)品的初溫和終溫
（3）冷卻介質(zhì)的溫度
（...
（2）產(chǎn)品的初溫和終溫
（3）冷卻介質(zhì)的溫度
（...
問答題
【簡答題】凍結(jié)速度與冰晶體的分布關(guān)系是什么？
答案：
凍結(jié)速度越快，通過-1℃降至-5℃溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)...
