問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明蛋白質(zhì)在食品加工過(guò)程中主要的變化。（至少介紹4種變化） 

答案： （1）低溫處理下的變化 
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定；
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。 
答案： （1）對(duì)于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱(chēng)為水合作用。 
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【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。 
答案： （1）變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱(chēng)為膠凝作用。 
（2）影響蛋白質(zhì)凝膠的因...
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