填空題

麥汁煮沸時，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質(zhì)的能力要（）。

答案：大（強(qiáng)）

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麥汁煮沸時最理想的pH值為（），但在正常情況下，此值很難達(dá)到，采用硬水糖化，則更難達(dá)到。

答案： 5.2

麥汁中的蛋白質(zhì)在其（）時最不穩(wěn)定，容易凝結(jié)析出。

答案：等電點(diǎn)