問答題

【簡答題】果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？

答案：果膠的主要食品特性：形成凝膠。
果膠形成凝膠的條件：
H.M果膠形成凝膠的條件：
A.加糖...

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答案：糊化：淀粉粒在適當溫度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。其本質是：淀粉粒...