問答題

【簡答題】簡述影響蛋白凝膠形成的過程及其影響因素，并舉例論述蛋白質凝膠在食品加工中的作用。

答案：蛋白質凝膠在食品加工中的作用：膠凝化作用是許多食品加工制備中所必需的工藝特性。
如蛋白果凍、燒煮雞蛋產品、重組...

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【簡答題】論述影響蛋白質水溶性的因素，并舉例說明蛋白質的水溶性在食品加工中的重要性。

答案：影響蛋白質水溶性的因素：
①pH～溶解度：當pH高于或低于pI時，促進溶解；在pI時，溶解度最低；大多數是酸性...

【簡答題】何為面團形成性？簡述有關的成分與特點。

答案：面團形成性：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性，主要是水化面筋蛋白質的貢獻。