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問答題
【簡答題】凍結(jié)燒？凍結(jié)食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結(jié)燒對食品產(chǎn)生何影響？如何防止？
答案：
凍結(jié)燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在...
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問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性的因素有哪些？
答案：
（1）凍結(jié)及冷藏溫度的影響；
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
（3）脂肪的影響；
（4）食品凍結(jié)前的鮮度。
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
（3）脂肪的影響；
（4）食品凍結(jié)前的鮮度。
問答題
【簡答題】影響凍結(jié)速度的因素有哪些？說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不同。
答案：
影響因素：產(chǎn)品的形狀大小尤其是產(chǎn)品的厚度，食品的熱導率，食品的熱焓，產(chǎn)品的終溫和初溫，冷卻介質(zhì)的溫度，表面的傳熱效率。<...
