問答題

【簡答題】如何選擇殺菌對象菌？商業(yè)殺菌？巴氏殺菌法？

答案：選擇條件：（1）耐熱性強(qiáng)并具有代表性的腐敗菌（2）罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)危害最大的細(xì)菌（3）根據(jù)殺菌設(shè)備對菌體進(jìn)行有針對性選擇。...

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【簡答題】影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答案：（1）水分活度；（2）營養(yǎng)物質(zhì)；（3）pH值；（4）初始活菌數(shù)；（5）微生物的生理狀態(tài)；（6）培養(yǎng)溫度（7）熱處理溫度和...

【簡答題】罐頭傳熱方式有哪些？影響罐裝食品傳熱的因素有哪些？

答案：方式：傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)與對流混合傳熱等。
因素：（1）罐頭食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和...