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就食品殺菌而言,真正具有威脅的微生物是細(xì)菌,因此,一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。
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a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下,可防止變老化,如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
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美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行,但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生,一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快,因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。
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