判斷題

物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。

答案：錯誤

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一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。

答案：錯誤

有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。

答案：正確