判斷題

要達到同樣的殺菌效果，含蛋白質少的食品要比含蛋白質多的食品進行更大程度的熱處理才行。

答案：錯誤

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脂肪使細菌的耐熱性增強是通過減少細胞的含水量來達到的，因此，增加食品中介質中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用。

答案：正確

微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質、核酸、酶系統(tǒng)產生直接破壞作用，如蛋白質較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質變性凝固。

答案：正確