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一般的,高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì),但可能難以達到鈍化酶的要求,也不宜用于導熱型食品的殺菌。
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一般來說,加熱殺菌時,在其他條件不變時,頂隙越小,罐內(nèi)外壓差就越?。豁斚对酱?,則壓差就越大。
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任何酶的最適溫度都是不固定的,而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。
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