名詞解釋

反壓殺菌

答案：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。

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冷藏干耗（縮）

答案：未包裝食品預(yù)冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。

罐內(nèi)冷點

答案：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。