填空題

低酸性食品一般應(yīng)采用（）殺菌，殺菌溫度高于（）℃；酸性食品則可采用（）殺菌，殺菌溫度不超過(guò)（）℃。

答案：高溫高壓；100；常壓；100

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食品加工中酶活性的控制方法主要包括（）、（）、（）。

答案：加熱處理；控制PH值；控制水分活度

影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有（）。冰晶體最大生成帶的范圍是（）。

答案：空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度；-5～-10℃