問答題

【簡答題】食品凍結冷耗量的計算。

答案：（1）凍結前冷卻時的放熱量：
Q.1=C0（T初-T凍） C0：溫度高于凍結...

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【簡答題】凍結對食品品質的影響。

答案：食品組織瓦解、質地改變、乳狀液被破壞、蛋白質變性等。

【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明：應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。