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問答題
【簡答題】簡述干燥機制。
答案：
干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。
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問答題
【簡答題】簡述水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響。
答案：
水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性...
問答題
【簡答題】簡述水分活度對微生物的影響。
答案：
食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干...
