問答題

【簡答題】簡述腌制劑的作用。

答案：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。<...

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【簡答題】簡述腌漬保藏原理。

答案：讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，...

【簡答題】簡述腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素）。

答案： dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴散時...