問答題

【簡答題】說明發(fā)色劑的發(fā)色作用機理。

答案：肉發(fā)色劑的發(fā)色作用機理
硝酸鹽在還原性細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。
NaNO_3<...

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答案：腌制的目的：防腐；改善肉制品的風(fēng)味；改善和穩(wěn)定肉制品的色澤；提高肉制品的質(zhì)量。
腌制的方法：干腌法；濕腌法；混...

【簡答題】肉煙熏的目的是什么？煙熏過程中為減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對制品的污染，確保制品的食用安全，應(yīng)采取哪些措施？

答案：煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風(fēng)味；形成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。
控制措施：控...